O queijo ganhou o nome dos pioneiros de Brasília: candango.
A fórmula tem como base o meia cura produzido em várias regiões do Brasil, mas o técnico em laticínios da Emater, José Roberto, fez algumas modificações. “Tem o uso do corante, a temperatura de cozimento, que chega a 40 graus e é feito com água aquecida misturada com uma quantidade de sal”, diz.
O padrão de fabricação da receita do queijo candango começou há seis meses. A Emater repassou a fórmula para seis laticínios e cada um teve o desafio de dar um toque diferenciado ao produto. Dez jurados escolheram o queijo que agora representa o Distrito Federal. O escolhido foi o que apresentou as melhores características de cor, sabor, cheiro, textura e consistência.
Na cozinha da Emater em Brazlândia, a 60 quilômetros de Brasília, na primeira etapa, o leite vai ao fogo junto com sal. Depois é pasteurizado por 30 minutos para matar as bactérias.
O leite, então, é misturado a outros ingredientes como fermento lácteo, corante de urucum, uma das grandes diferenças da receita, e por último, o coalho. São 40 minutos de descanso.
A massa é cortada três vezes e o soro retirado. Depois recebe água fervente e descansa em torno de 15 minutos. Vai para uma forma e para a prensa para retirar o excesso de soro.
Dezoito pequenos produtores de leite estão aprendendo a fazer o queijo. Para comercializar o queijo candango, o produtor terá que obter um selo de garantia da Emater. A fiscalização será feita pela Secretaria de Agricultura do Distrito Federal.