Chefs indicam onde, lá fora, compram produtos de origem animal, agora com entrada liberada no Brasil

Europa: do mercado chique ao novo museu do vinho

Espanha. As finíssimas lâminas do presunto curado, o tal jamón (que pode ser ibérico ou serrano, dependendo do tipo de porco), são objeto de desejo de quase todo mundo que visita a Espanha. Com o chef Jan Santos, do carioca Entretapas, não é diferente. Seu lugar preferido para comprar presunto é a Jamonería de Julián Becerro (Calle Cava Baja 41), em Madri. O produto é de fabricação própria. Para entrar no Brasil, depois de fatiado, deve ser embalado a vácuo.

Aliás, cortar o jamón é uma arte e requer profissionais especializados. No hotel Las Casas del Rey de Baeza, em Sevilha, os hóspedes podem tentar aprender como se faz com uma equipe de cortadores profissionais liderados por José Manuel Nuñez, eleito o melhor fatiador de jamón do país em 2006.

Já em Barcelona, o chef Santos sugere a visita ao renovado Mercat de Santa Caterina, onde se acham produtos como as huevas (ovas de peixes salgadas) e a mojama, lombo salgado de atum, típico da Andaluzia e da Múrcia.

França. Cada região do país tem seu queijo típico, mas todos parecem se reunir nos mercados e nas lojas especializadas de Paris. Sócia do restaurante Bazzar, de Ipanema, Cristiana Beltrão indica a rede Fromagerie Quatrehomme, com três lojas na capital (a principal fica na Rue de Sèvres 62). Entre os tipos, seu preferido ultimamente tem sido o Époisses da Borgonha, um queijo cremoso. Foie gras e manteigas gourmet são outros itens presentes em sua lista de compras.

Cristiana também indica os frios da Córsega, como prizutto e figateddu, ou figatellu (carne e fígado de porco), que mostram a influência italiana tanto no dialeto local como nos sabores da ilha natal de Napoleão.

Ela só não visitou ainda a Cité du Vin, moderno museu dedicado ao vinho em Bordeaux, inaugurado em 31 de maio. Com projeto arrojado e exposições interativas, o espaço conta a história da relação entre o homem e o vinho. Além de uma lojinha onde os visitantes poderão gastar tempo (e euros) com itens relacionados à bebida e produtos para cozinha.

Itália. Quer fazer um legítimo molho carbonara quando voltar de sua próxima viagem da Itália? Siga a sugestão da chef Roberta Sudbrack e procure um bom pedaço de guanciale, um tipo de bacon feito com a bochecha do porco, ingrediente indispensável da receita clássica. Ela indica a Salumeria Roscioli (Via dei Giubbonari 21), em Roma, para comprar este e outros 149 frios italianos, além de queijos, molhos e massas. O presunto culatello, produzido em Zibello, perto de Parma, é o preferido de Rogério Fasano, sócio do Fasano Al Mare e do Gero, fã também dos queijos grana padano, dolcelatte e o taleggio. Em Milão, ele indica duas lojas: Il Salumaio di Montenapoleone (Via Santo Spirito 10) e Peck (Via Spadari 9).

Do sul da Itália vem a botarga (feita de ovas de tainha submetidas a um longo processo de salga e secagem), iguaria na lista de Cristiana Beltrão. Para comprar, ela indica a Casa Rocca (Località Pill’e Mata, Quartucciu) em Caligari, na Sardenha. A delicatessen é anexa à fábrica de Stefano Rocca, que realiza visitas guiadas pela manhã (reservas pelo e-mail clienti@stefanorocca.com).

Portugal. Boa parte dos doces portugueses, aparentemente inofensivos, estava na lista negra do Ministério da Agricultura até maio. Seu crime: ter ovos como um de seus ingredientes principais. Agora que estão liberados, não deixe de trazer um belo pote de ovos moles de Aveiro, a “Veneza portuguesa”, graças a seus canais. Na loja A Barrica (Rua João Mendonça 25), o doce é vendido em pequenos barris de madeira pintados à mão. Na capital, a Conserveira de Lisboa (Rua dos Bacalhoeiros 34) é outra parada obrigatória, com suas latinhas de peixes em conserva em diversos sabores.

Suíça. Aos pés dos Alpes, a pitoresca Gruyères se destaca pelo queijo que leva seu nome. Na La Maison du Gruyère (Place de la Gare 3), o visitante aprende tudo sobre esse laticínio, da chegada do leite à fábrica, até a maturação. Em Zurique, bom lugar para comprar este e outros queijos é a loja Chäslaube (Seefeldstrasse 27).

Croácia. O principal produto “gourmet” do país é a trufa, que inspira tours por vilarejos e bosques da Ístria, no noroeste do país, durante a temporada de caça às trufas, de setembro a dezembro. Não se pode entrar no Brasil com o fungo ao natural, mas ele pode ser trazido em forma de azeite e pasta. Já o kulen é um embutido de carne de porco, semelhante ao salame, um pouco mais apimentado. Para comprar, o Dolac, o mercado central de Zagreb, é uma boa opção.

Rússia. Praticamente todo supermercado de Moscou vende caviar enlatado. Mas nenhum se compara ao Eliseevsky (Tverskaya 14), “mercadinho deluxe” no centro histórico da capital russa. Aberta em 1901 como mercearia para produtos de luxo destinados à elite russa, a loja se destaca pela decoração quase barroca, com tons de dourado, luminárias de cristal e afrescos à italiana. Não fossem as gôndolas com frutas, laticínios e outros produtos, poderia se passar por um teatro ou um palácio czarista. O curioso é que essa ostentação foi mantida intacta no período soviético.

Delícias sedutoras em Londres e Paris, Alemanha

por Luciana Fróes

RIO - São muitas as iguarias que me seduzem mundo afora. Alheiras de Mirandela, salpicão de Vinhais, embutidos de porco preto. Os exemplares de Azeitão, Serpa, Nisa, Rabaçal e tantos outros queijos que fazem a minha alegria em Portugal... Já que estamos nesses bons tempos de liberou (quase) geral, recomendo o El Corte Inglés de Lisboa (elcorteingles.pt), um dos melhores lugares para se explorar a queijaria lusa. E os “enchidos” também, já que lá estão delis renomadas, como o Club Gourmet e a Casa do Porco Preto. Na Baixa, há pequenas mercearias ao redor da Praça Figueira, na Rua Augusta, Praça Restauradores. No Chiado tem a Cheese Shop & Bar (Rua das Flores 64), um paraíso. E foi no Estoril, no Quinta do Saloio (quintadosaloio.com), onde comprei e comi o melhor queijo da Serra da minha vida.

A Alemanha é outra tentação. No centro de Munique, o Viktualienmarkt, adorável mercado a céu aberto, é um mostruário do que há de melhor no país. Só de linguiças, salsichas e salsichões, aprendi por lá que existem 1.500 versões diferentes. Gosto especialmente do Frankfurt (leva bacon, temperos e é meio amarelado) e da berliner wurst, base do curry wurst, que conheci em Berlim, nas muitas carrocinhas e lojas especializadas, um ícone de lá. Não é cachorro-quente porque nem sempre vem no pão. É um salsichão temperado e coroado com molho de tomate e curry. A Alemanha tem bons queijos, como quark, tipo de requeijão pasteurizado (mala!); harzer, forte e picante; rauchkäse, com notas defumadas. Outra pedida para desfrutar e comprar produtos típicos alemães é a KaDeWe (kadewe.de). O último andar da principal loja de departamentos de Berlim é uma loucura.

O que dizer da França? 365 tipos de queijos, foie gras, patês. Só atenção com o fromage de tête: não é queijo, é patê de miúdos. São incontáveis as queijarias de Paris. Gosto particularmente da Alléosse (fromage-alleosse.com), Marie-Anne Cantin (cantin.fr) e a Quatrehomme (quatrehomme.fr), daquelas paradas para rechear a mala. E para reunir os amigos. Bon Marché (lebonmarche.com)? Imperdível. Fauchon (fauchon.com)? Idem. E as feirinhas, que estão por todas as ruas parisienses, os marchés ao ar livre; as feiras orgânicas e, para a turma da cozinha, o inacreditável Rungis (rungismarket.com): considerado o maior mercado de alimentos do mundo, a menos de 70 km de Paris.

Londres é hoje um dos melhores lugares da Europa para se comer. O Borough Market está ali mesmo para comprovar a excelência da matéria-prima inglesa. O mercado é rodeado de bons restaurantes e lojinhas de iguarias maravilhosas, como a Neal’s Yard Dairy (nealsyarddairy.co.uk), só de queijos produzidos no Reino Unido (700 variedades), tendo como estrelas o cheddar e o stilton. Eles servem provinhas e nem é preciso pedir. A Paxton & Whitfield (paxtonandwhitfield.co.uk) é a loja de queijos mais elegante de Londres. Existe desde 1797 e é a fornecedora oficial de queijos da Rainha. A La Fromagerie (lafromagerie.co.uk) é mais moderna, loja chique, onde se come divinamente bem, para sair carregada de sacolas. Para driblar pompas, entre em qualquer supermercado Sainsbury’s (sainsburys.co.uk) e vá até a seção de queijos. Um funcionário todo paramentado (de chapéu e medalhas no peito) te dará um aula de queijos de UK. Procure pelas prateleiras o mel grego de Kalamata, espetacular; ou o black pudding, que nada tem de pudim: uma linguiça de sangue seco de porco. Ah, e traga scones, acompanhamento clássico para o chá das cinco (mas esses sempre foram liberados e fizeram minha alegria).

Américas e Ásia: lula seca, tâmaras

por Eduardo Maia

Estados Unidos. Em Nova York é possível encontrar os melhores ingredientes das mais diversas procedências, como os temperos do Sri Lanka da Lanka Grocery (353 Victory Blvd), em Staten Island, por exemplo. Para produtos italianos difíceis de achar no Brasil, como azeites raros, balsâmicos antigos e parmigiano reggiano 24 e 36 meses, o restaurateur Marcelo Torres, do Giuseppe Grill, sempre passa na Buon Italia no Chelsea Market (chelseamarket.com). Para o cafezinho, ele indica os grãos do havaiano Kona Coffee, vendidos na rede Dean & De Luca, que tem cinco lojas na cidade (deandeluca.com).

Na Costa Oeste, um bom programa é harmonizar as visitas às vinícolas da Califórnia com a Cheese Trail, que engloba 30 produtores artesanais nos condados de Marin e Sonoma, com variações de queijos franceses, suíços, italianos e até portugueses.

Mais ao norte, quem visita o Alasca agora pode trazer na mala o melhor suvenir da região: filés de salmão defumados, devidamente embalados. Ketchikan é uma das regiões onde o peixe, selvagem, é processado e vendido.

Canadá. Parte da faceta multiétnica de Toronto pode ser vista no Saint Lawrence Market (Front Street 92), o principal mercado da cidade. Um dos exemplos é a loja Rube’s Rice, com mais de uma centena de tipos de grãos de arroz, do tradicional branco aos vermelhos, da Índia. A loja existe desde os anos 1970 e oferece também grãos como feijões, cereais e até ervilha desidratada. Por outro lado, o mercado também é um bom lugar para comprar um dos símbolos nacionais canadenses, o maple syrup, ou xarope de bordo. Em muitas lojas é possível encontrar vidrinhos com o formato da folha de bordo, aquela que está na bandeira do Canadá.

Argentina. Quem visita Mar del Plata, na Argentina, tem a oportunidade de ver de perto como é feito um dos doces de leite mais tradicionais do país. A fábrica da Chimbote, uma das marcas argentinas mais tradicionais, promove visitas guiadas gratuitas a pequenos grupos nos momentos em que a produção está interrompida (Avenida Carlos Tejedor 450, agendamento pelo e-mail chimbotemdp@yahoo.com.ar).

Peru. O sal retirado de uma salina na Cordilheira dos Andes, e vendido em saquinhos fechados a turistas, é uma das lembranças mais inusitadas que se pode levar de uma viagem à região de Cusco. A produção fica no vilarejo de Maras, e é visitada em excursões pelo Vale Sagrado dos Incas. Responsável pela cozinha do Lima Restobar, em Botafogo, o chef Marco Espinoza sugere outros dois sabores bem particulares de seu país natal, e opostos entre si. De um lado o traço marcante da pimenta ají amarillo, que se pode trazer em pó ou pasta. Do outro, a lúcuma, fruta de polpa amarela e bem doce, que pode vir na mala como polpa ou geleia. Ambos são facilmente encontradas no Mercado Nº1 de Surquillo (Paseo de la República esquina d Narciso de la Colina) em Lima.

Emirados Árabes Unidos. Bem antes de ser um oásis de arranha-céus modernos, Abu Dhabi foi uma vila de pescadores cujo maior luxo eram as tâmaras que chegavam com os mercadores. No Al Mina Souk, o principal mercado de hortifrutis do emirado, em Port Zayed, é possível se deliciar com a frutinha, exibida em grande variedade de tipos, sabores, cores e procedências, como Arábia Saudita e Palestina. São vendidas desidratadas, a granel e também em caixas fechadas, puras ou cobertas com chocolate. Vale a pena também conhecer o mercado de peixe, do outro lado da rua, onde bem cedo os dhows (tradicionais barcos de madeira à vela) chegam carregados de peixes do Golfo Pérsico.

Japão. Muitas agências oferecem passeios guiados pelos movimentados e sortidos mercados gastronômicos e feiras japoneses, como o de Tsukiji (de peixe), em Tóquio, e de Nishiki, em Kioto. Neles, ou em qualquer mercadinho, é possível encontrar uma das iguarias preferidas de Eduardo Preciado, sócio do restaurante japonês Minimok, também do Rio: o surume. Trata-se de lula desidratada, vendida inteira, ideal para beliscar junto com saquê quente. Para a bebida, ele sugere investir nos saquês frescos (namazake), raros fora do Japão. Para comprar esses e outros ingredientes (como a pasta picante yuzukosho, boa para acompanhar carne), ele indica a loja de departamentos Takashimaya, na saída do metrô Shinjuku.

Tailândia. Comprar ingredientes industrializados em Bangcoc é missão difícil. Segundo o chef David Zisman, do tailandês Nam Thai, no Leblon, por lá tudo gira em torno das feiras de rua. Mas é possível encontrar produtos processados, como curry e galanga (raiz semelhante ao gengibre) na loja do restaurante-escola Blue Elephant (South Sathorn Road 233), que oferece cursos de um dia e de curta duração de culinária tailandesa. O último andar do shopping Emporium (Sukhumvit 2/7) também reúne lojas especializadas.