Para não ficar seco, peru não deve encostar na assadeira, ensina chef (Foto: Raul Zito/G1)
No menu da ceia de Natal em São Paulo, o peru normalmente é recheado com farofa e acompanhado do tracional cuscuz à paulista. Por que não juntar os dois? Essa foi a sugestão da chef Eliane Carvalho, do Brie Restô, restaurante da região dos Jardins, bairro nobre da capital.
A chef, que estudou na conceituada escola parisiense Le Cordon Bleu, conta ao G1 o segredo para o peru não ficar seco: na hora de assar, ele não pode encostar na assadeira. “Quando você coloca direto na assadeira, ele desidrata e fica aquele caldo, que evapora. Resultado: ele acaba por enrijecer o peru e o deixa seco. Se não tiver uma grade para colocar na forma, pode colocar uma camada de fatias grossas de batata”, sugere.
Para harmonizar com o peru, a chef sugere um vinho branco francês. “Um chardonnay é perfeito. Pode ser também um espumante ou um frisante. Se for um vinho tinto, no máximo um beaujolais ou um bourgogne. Cerveja nem pensar.”
| Confira o passo a passo da receita | |
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| Ingredientes (receita para 6 pessoas) | |
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PERU - 1 peru médio (de 3 a 4 kg) - 1 cebola ralada - Suco de um limão siciliano - Raspas da casca de um limão siciliano - Ervas maceradas (da sua preferência): manjericão, salsinha, alecrim - Sal a gosto - Pimenta do reino moída na hora - Páprica doce - 2 colheres de sopa de azeite - Manteiga para untar - Frutas para decorar o prato (abacaxi, kiwi, tomate cereja, damasco, ameixa) e folhas de alecrim e manjericão |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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CUSCUZ (Recheio) - 2 xícaras de chá de farinha de milho grossa - 2 colheres de sopa de cebola picada - ½ xícara de chá de passas brancas - ½ xícara de chá de palmito picado - ½ xícara de chá de milho verde - ½ xícara de chá de ervilha - 2 ovos cozidos picados - 3 colheres de sopa de manteiga - 1 xícara de chá de caldo de frango ou legumes (pode dissolver um cubo de frango ou legumes em água quente) - 2 colheres de sopa de suco de limão - 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada - Sal a gosto - Pimenta do reino moída na hora |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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| Modo de fazer: | |
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1) Tempere o peru na véspera - passe o sal em toda a ave para que ele penetre bem - coloque o suco e as raspas do limão siciliano - adicione as ervas maceradas - acrescente a páprica e pimenta do reino moída na hora |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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| Coloque em um vasilhame, cubra com um plástico e deixe na geladeira para assar no dia seguinte. |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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2) No dia da ceia, prepare o cuscuz. -Com fogo médio e sempre mexendo, doure a cebola na manteiga. |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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| Adicione as passas e doure um pouco mais. |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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| Adicione o palmito, o milho verde, a ervilha e cozinhe por alguns minutos. Adicione a metade da farinha a metade do caldo e misture bem. |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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| Adicione aos poucos a farinha e o caldo. Por fim, acrescente o ovo picado, a cebolinha verde, o suco de limão, o sal e a pimenta. Se observar que está ficando muito seco, desligue a panela para colocar os últimos ingredientes. Reserve. |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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3) Coloque o cuscuz dentro do peru. - Pressione para ficar bem recheado. Para o cuscuz não escapar, costure ou insira pedaços de palitos de churrasco nas coxas do peru e nas asas. |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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4) Prepare para assar - Unte o peru com manteiga, coloque em uma assadeira com grade para evitar o contato do peru com o fundo da forma, o que pode endurecer a carne. Caso não tenha essa grade, coloque uma camada de fatias de batata, de cerca de 2 cm. Cubra muito bem com papel alumínio untado com manteiga para não grudar. |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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5) Asse -Pré-aqueça o forno e asse o peru por uma hora a 180ºC. Retire do forno e teste o cozimento introduzindo uma agulha, segure por um minuto e retire. Caso escorra um líquido mais rosado, volte ao forno por mais uns 20 minutos. Assim que estiver cozido, retire o papel alumínio, pincele um pouco mais de manteiga e asse até dourar. |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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6) Decore -É possível assar o peru horas antes da ceia. Porém, a chef recomenda que ele seja servido quente. Se tiver sido feito com antecedência, volte o peru para o forno para aquecê-lo próximo do momento de levar à mesa. Coloque o peru em uma travessa e decore com as frutas secas e frescas. Para acompanhar, sirva arroz branco e uma maionese de batatas (corte a batata em cubinhos, cozinhe, acrescente sal, maionese, cebolinha e suco de limão). |
 (Foto: Raul Zito/G1)
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