Uma surpresa: fumaça sai pelo nariz na hora de comer. A salada de tomate parece um enroladinho, e o azeite de oliva, uma farinha. O espaguete, na verdade, é uma moqueca de peixe. Isso é possível graças à combinação de ciência e gastronomia.
Com ingredientes que parecem extraídos da tabela periódica, surgem pratos que confundem e surpreendem. São as receitas da gastronomia molecular, um ramo da culinária dedicado ao estudo de fenômenos físicos e químicos que ocorrem durante a preparação dos alimentos, trazendo novos resultados nutricionais e, principalmente, uma combinação inusitada de aromas, sabores e texturas.
Recém chegado a Joinville, em Santa Catarina, o chefe de cozinha Fábio Mattos mostra o que aprendeu em 18 anos de estudo nos Estados Unidos. Começa apresentando uma marca da gastronomia molecular: as espumas sólidas.
“Nós vamos fazer o ar de uva, que é suco de uva e lecitina de soja. A espuma mantém a integridade dela, pode comer ela como se fosse um prato sólido”, prepara o chefe Fábio Mattos.
Hora de servir a sobremesa. “É uma pipoca que a gente carameliza em nitrogênio liquido. Ela é completamente dura, completamente gelada, a -195°C. O efeito dela saindo da boca é como se fosse um bafo de dragão”, explica o chefe.
A orientação é mastigar logo e não deixar em cima da língua. Apesar dos efeitos, digamos, especiais, todos os ingredientes são 100% naturais.
“Aquela pipoca explodindo na boca, aquele vapor todo saindo, todo mundo rindo, é uma confraternização”, elogia um cliente.
“Eu falo para as pessoas que foi a maior surpresa gastronômica da minha vida, sem nenhum exagero”, conclui o empresário Roberto Dressel.