A rotina na cozinha não era a que os pais de Ludmila Ribeiro sonhavam para ela. A estudante até começou a cursar medicina, mas convenceu a família de que a gastronomia é uma paixão que pode dar certo. “Eu queria fazer intercambio na faculdade, fazer cursos fora, me especializar e no futuro queria abrir um restaurante”, comenta a estudante.
Ludimila e Lucas Motta vão ser colegas a partir de março num dos mais novos cursos de gastronomia do Rio de Janeiro. “Com a Copa Do Mundo e a Olimpíada que vem aí, vai encher de turista e mais restaurantes no mercado, será cada vez melhor para a gente”, espera o estudante Lucas.
Pensamento assim pode explicar a grande procura por essa profissão no momento. Na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), o curso de gastronomia desbancou o de medicina, tradicionalmente o mais concorrido no vestibular. Foram mais de 115 candidatos por vaga.
Hoje, 96 instituições de Ensino Superior oferecem o curso de gastronomia no Brasil. Há dez anos, eram quatro. Três universidades federais estão inaugurando o curso este ano. Elizabeth Guedes é reitora de um centro universitário ligado a um grupo americano. O novo curso de gastronomia é a menina dos olhos da instituição.
“A maior parte dos nossos investimentos está sendo feito nas nossas cozinhas. Nós temos todos esses eventos internacionais para acontecer, e todo nosso planejamento foi no sentido de prover essa mão de obra que o Rio de Janeiro precisa”, afirmou a reitora Elizabeth Guedes.
Segundo o Ministério do Trabalho, 8% dos empregos diretos gerados hoje no país vêm da gastronomia. São quase seis milhões de vagas, e vem muito mais pela frente.
“Tem colocação imediata no nosso banco de currículos. A vaga do chefe de cozinha dura duas horas e meia”, calcula Pedro de Lamare, presidente do Sindicato dos Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio.
De um lado, está um mercado de futuro com promessa de gerar muitos empregos. Do outro, a necessidade de encontrar mão de obra capacitada para ocupar essas vagas. Aí entra a importância dos cursos nas faculdades. Agora, quem escolher essa profissão deve ter uma certeza: de que a realidade na cozinha não é para qualquer um.
“O glamour é realmente quando o prato vai à mesa, o cliente abre o olho e diz: ‘Nossa, que prato bonito’. Toda aquela decoração, cheiro e sabor que ele vai comer depois. Ali está o glamour, porque aqui na cozinha são 40°C a 50°C o dia inteiro”, conta o subchefe de cozinha Álvaro Osório.
Álvaro é subchefe e comanda a cozinha de um dos principais restaurantes do Rio. Fez faculdade no Brasil e especialização fora do país, em uma tradicional escola francesa. Trocou a nutrição pela gastronomia e está convencido de que acertou na escolha. “O sonho é sempre ser o chefe, mas tem muito caminho ainda”, observa Álvaro Osório.