Gabriel Pinheiro, sócio da Pizzaria Villa Roma, em São Paulo, que decidiu adaptar o serviço para uma futura reabertura com novos protocolos sanitários. — Foto: Divulgação
Ainda sem previsão de reabertura completa na maior parte do país, donos de bares e restaurantes buscam estratégias para garantir a sobrevivência dos negócios e já preparam adaptações nos serviços e instalações para quando forem autorizados a voltar a receber clientes dentro dos salões.
Diante da crise, o setor prevê uma retomada lenta, mas aposta em novos protocolos sanitários para garantir uma reabertura segura e convencer os clientes a voltarem a frequentar bares e restaurantes.
O "novo normal" contará não só um maior distanciamento entre mesas e reforço nas rotinas de higienização como também adaptações nos objetos e utensílios colocados nas mesas e balcões, além de mudanças na maneira de receber e servir os clientes. A nova rotina gastronômica deverá incluir, entre outras coisas, o fim do menu em papel, substituição dos guardanapos de pano, abandono do sistema self-service e muito álcool em gel.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) lançou inclusive uma cartilha com orientações para a futura reabertura. Veja mais abaixo as principais recomendações.
Empresários ouvidos pelo G1 relatam perdas de até 80% no faturamento durante a pandemia mesmo com a adoção do serviço de delivery ou de take out (retirada no local). Eles afirmam que estão sendo obrigados a reinventar os seus negócios para garantir a continuidade das atividades e reconquistar a confiança de clientes na futura reabertura.
A Abrasel estima que 20% dos bares e restaurantes do país já fecharam as portas em definitivo desde o início das medidas de isolamento social e que ao menos 1 milhão de empregos formais já foram extintos. O setor reunia até março quase 1 milhão de pontos comerciais e empregava cerca de 6 milhões de trabalhadores, sendo 3 milhões de empregos formais.
Pizzaria com luvas e sem guardanapo de pano
O empresário Gabriel Pinheiro, sócio da pizzaria Villa Roma, que possui duas unidades da cidade de São Paulo, afirma não contar com uma autorização para reabertura tão cedo.
"Acho o setor de restaurantes vai ser um dos últimos a poder reabrir. Se tudo der certo, acho que a partir de junho começa a liberar", avalia.
Ele diz ter convicção também que nos primeiros meses após a reabertura dificilmente conseguirá recuperar o movimento de clientes pré-pandemia - mesmo porque terá que reduzir o número de lugares nos seus salões em mais da metade (de 220 para 100). Por isso, decidiu preparar desde já um plano de adaptação aos novos tempos e investir em inovações para tentar ao menos elevar o faturamento e sair na frente da concorrência.
O empresário conta que já comprou máscaras com proteção de acrílico para fornecer para todos garçons e funcionários, além de termômetros infravermelhos para medir a temperatura dos clientes já na porta de entrada.
O restaurante planeja num primeiro momento atender apenas clientes que fizerem reserva, para evitar filas na porta, e irá também reduzir o cardápio. No lugar de 50 opções de pizza, serão 28. O cardápio, aliás, agora será plastificado. A pizzaria decidiu também abolir o guardanapo, retomar o uso de canudos descartáveis e irá oferecer também luvas plásticas para os clientes que desejarem comer a pizza sem uso de talheres.
"Imagino que vai ser um período difícil nos próximos 6 meses pelo menos. O maior problema nosso é a retomada da confiança, os clientes entenderem que o restaurante está tomando todos os cuidados", afirma.
Até o momento nenhum dos 30 funcionários das duas unidades da pizzaria foi demitido. Mas 20 tiveram o contrato de trabalho suspenso e os outros 10 tiveram redução de jornada, medida implementada emergencialmente pelo governo federal na crise.
Restaurantes sofrem para se manter durante a quarentena
O empresário afirma que o serviço de delivery tem garantido uma receita de apenas 20% da que tinha antes da pandemia, mas que conseguiu negociar um abatimento de 50% no valor do aluguel.
"Vamos fazer o máximo para não demitir ninguém, mas vai depender também da economia, de como vai ser essa retomada. O que estou imaginando, com um movimento de 25% do que a gente tinha e mantendo o delivery, e chegar pelo menos aos 50%, diz.
Restaurante por quilo sem self-service e com escudo de vidro
O restaurante Bendita Panelinha, com duas unidades em São Paulo, estuda uma reabertura com a manutenção do sistema por quilo, mas com funcionários servindo os clientes no lugar do tradicional self-service, além de placas de proteção em acrílico na frente da comida. Uma segunda opção que está sendo avaliada é oferecer luvas descartáveis para os clientes se servirem.
"Estamos fazendo contas e fazendo simulações. Ter funcionários de um lado da pista do buffet servindo e os clientes escolhendo me agrada mais. O problema é que vou precisar de no mínimo 5 ou 6 pessoas, é mais gente que vou ter que empregar. Vou esperar ver o que vai sair de restrição definitiva mesmo para decidir", afirma o sócio Cássio Horita.
Restaurante a quilo no Centro de São Paulo estuda acabar com o self service e colocar funcionários para fazer os pratos dos clientes. — Foto: Divulgação
Entre outras adaptações, o empresário planeja demarcações no chão para orientar o distanciamento entre os clientes e instalação de totens de autoatendimento para o pagamento das refeições.
Ele conta que, por conta da pandemia, para não ficar sem nenhuma receita, adotou o delivery - mas que o faturamento representa apenas algo entre 15% e 20% do que tinha antes. Para reduzir as despesas, o empresário disse que optou pela redução de jornada da equipe entre 25% e 50% e suspensão de alguns poucos contratos.
O empresário afirma que o plano é tentar manter o quadro de 30 funcionários e retomar a jornada integral assim que a reabertura for autorizada. Mas avalia que não conseguirá retomar tão cedo o movimento que tinha.
"Meu restaurante ganha no giro. Se tiver metade dos assentos, meu faturamento também cai pela metade. Não adianta ficar só esperando voltar e achar que vai encher de novo porque não vai. Tenho que ser realista", diz.
Apesar dos novos desafios impostos pela pandemia, Horita acredita que o modelo de buffet por quilo não corre o risco de desaparecer. "Não acabará tão cedo, é um modelo muito popular no país e que o pessoal gosta. É uma questão de adaptação", acredita.
Riscos de reabertura antecipada
Apesar da pressão de empresários e políticos para a reabertura do comércio ou maior flexibilização das medidas de isolamento em diversos pontos do país, a Abrasel defende cautela das decisões de estados e prefeituras, e alerta que o risco de abrir agora e ter que voltar a fechar depois pode ser ainda mais prejudicial para o setor.
"A retomada no nosso setor é muito mais complexa. Nosso produto é perecível, é preciso abrir negociação com fornecedores, comprar e preparar estoque. Se fechar de novo, se perde tudo. Não dá para abrir e depois fechar se precisar, conforme alguns governadores e prefeitos têm falado", afirma o presidente da Abrasel, Paulo Solmucci.
Ele explica ainda que nas cidades em que a reabertura já foi autorizada o faturamento tem ficado bem abaixo do esperado, principalmente nas regiões mais centrais, com uma receita equivalente a apenas 15% do patamar pré-pandemia em algumas cidades.
"A nossa previsão é que vamos operar ainda mais 3 ou 4 meses pelo menos com prejuízo. Cenário de normalidade mesmo, com a retomada dos valores pré-crise, só a partir do ano que vem", avalia.
Segundo a Abrasel, os estabelecimentos mais afetados do setor são as boates, casas de shows e buffets de festas. "Estes estabelecimentos não voltarão tão cedo e mereciam uma prorrogação dos benefícios de redução de jornada", diz Solmucci.
Cartilha lançada pela Abrasel recomenda separação mínima de 1 metro entre as cadeiras ou de 2 metros entre as mesas — Foto: Divulgação
Cartilha de recomendações
Entre as principais orientações para o protocolo de reabertura, a Abrasel recomenda:
- Redução da capacidade de público e separação mínima de 1 metro entre as cadeiras ou 2 metros entre as mesas.
- Distanciamento de 1 metro entre pessoas nas filas de entrada ou para o pagamento
- Uso de modelo de cardápio plastificado, que possa ser higienizado após o uso, ou de menu em lousas ou nas paredes.
- Disponibilização de álcool em gel 70% na entrada, caixa e em pontos estratégicos
- Uso de lixeiras com tampa e pedal, nunca com acionamento manual
- Higienização de comandas em cartão e das maquininhas de pagamento a cada uso
- Instalação de barreira de acrílico no caixa
- Limpeza e higienização de mesas e cadeiras após cada refeição e desinfecção de objetos e superfícies que sejam tocados com frequência
- Reforço da higienização dos alimentos crus como frutas, legumes e verduras
- Em restaurantes por quilo, ter funcionários para servir os clientes, equipados com luvas e máscara, ou oferecer luvas de plástico descartáveis
- No sistema buffet, os alimentos devem ter bloqueio de placas de acrílico ou vidro, com protetores salivares com fechamentos laterais e frontal
- Oferta de talheres em embalagens individuais
- Orientar clientes sobre a importância de evitar o compartilhamento de talheres, copos e outros objetos à mesa, como o telefone celular
- Se a legislação local exigir que os clientes usem máscara ao entrar no estabelecimento, avaliar a possibilidade de oferecer máscaras descartáveis
"O desafio que vamos ter no retorno é o de convivência das pessoas. Na operação do restaurante em si, na parte da comida, não muda nada, e não há nenhuma recomendação da Anvisa ou da OMS (Organização Mundial da Saúde) para que haja mudança nessa direção", explica o presidente da Abrasel.