Doces perfeitos: como esta confeitaria japonesa se adaptou ao delivery

Muitos restaurantes estão encontrando dificuldades para se adaptar ao delivery, que se tornou uma necessidade em tempos de pandemia. Mas o desafio é ainda maior para quem trabalha com pratos frágeis. Esse é o caso da Hanami.

A confeitaria japonesa preza por seus doces perfeitamente montados. Foram quase quatro meses de entregas a domicílio recheados de experimentos. Agora, a Hanami chegou à receita ideal do delivery de doces -- e diz que essa modalidade de venda veio para ficar.

Cesar Yukio abriu a Hanami em fevereiro de 2019. O chef pâtissier vem de uma família de cozinheiros especializados em comida oriental. Yukio formou-se em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e pelo Institut Paul Bocuse e fez pós-graduação em Organização e Planejamento de Eventos pelo Senac. Trabalhou ao lado de chefs como Alex Atala, Amanda Lopes, Erick Jacquin, Helena Rizzo e Pierre Hermé.

Yukio dá aulas e fornece para restaurantes como Aizomê e Jojo Ramen. A ideia para a Hanami surgiu dessas experiências. "Vi que o nicho de confeitaria japonesa ainda era pouco explorado. Mas havia um espaço para ir contra a tendência americana e oferecer doces mais frescos e leves, com menor teor de açúcar", diz Yukio.

A Hanami é especializada na culinária yogashi. Essa é uma releitura japonesa de doces tipicamente ocidentais, como bolos e biscoitos de chocolate e creme. Produtos frescos são adicionados, como chá verde, frutas cítricas e pasta de feijão doce (anko).

"É uma forma fácil de introduzir a confeitaria japonesa no paladar brasileiro, mais acostumado com bastante açúcar e doces pesados", explica o chef pâtissier. O espaço foi aberto no bairro paulistano do Tatuapé, que tem uma grande comunidade japonesa e está crescendo como polo gastronômico.

Os desafios do delivery perfeito
A Hanami está de portas fechadas desde 17 de março. Nesse mesmo mês, começou a trabalhar com delivery. A confeitaria japonesa se cadastrou em aplicativos como iFood e Rappi e depois construiu um aplicativo próprio por meio da startup Delivery Direto.

"Tínhamos uma venda razoável nos aplicativos nas primeiras semanas, por sermos novidade. Depois desse efeito, é difícil manter a operação. Os doces têm um tíquete médio baixo, poucos compram sobremesas separadas da refeição por conta do frete e temos de arcar com taxas para os próprios aplicativos", diz Yukio.

A Hanami continua no iFood e no Rappi principalmente por usuários que querem pagar usando vale-refeição e para captar esses clientes ao seu app próprio. Seis em cada dez clientes já migraram ao app da Hanami. A confeitaria consegue oferecer preços menores aos consumidores finais por não precisar repassar taxas. Também cria programas de fidelidade e faz promoções pontuais nas datas comemorativas brasileiras e japonesas para movimentar pedidos.

A Hanami logo aprendeu como adaptar sua operação para as entregas a domicílio. O principal desafio era manter a estrutura dos doces em perfeito estado. A confeitaria japonesa começou entregando de carro, mas a limitação do trânsito impedia um grande volume de entregas.

O modelo atual uma equipe própria de motoboys. Os entregadores têm horário e pagamento fixos, sem pressão por número de entregas. As embalagens foram diminuídas para que as iguarias se movessem o mínimo possível. Os motoboys também levam placas de gelo artificial na mochila, para que a temperatura dos doces seja mantida. O maior desafio da confeitaria japonesa hoje é manter esse padrão na entrega.

O delivery também apresentou novos hábitos de consumo para a Hanami. O consumo é mais regular do que na época da loja física, que tinha um fluxo maior no final de semana. Por conta do frete, os clientes pedem mais doces para compensar e o tíquete médio aumenta. As fatias de bolo deram lugar aos bolos inteiros, enquanto uma choux cream virou um kit com 10 choux creams. O pedido rondava os 50 reais na loja física. No delivery, fica em 80 reais. Um ponto negativo: os clientes não pedem bebidas, o que dava uma boa incrementada no fluxo de caixa.

O espaço físico será adaptado ao "novo normal". A Hanami serve apenas 14 pessoas em seu salão. Seria difícil deixá-lo suficientemente arejado para o período de reabertura, então a Hanami instalará mesas na área de seu estacionamento. Os consumidores poderão comprar produtos para retirar ou para comer nas mesas, em um estilo similar ao de food trucks.

Mas o delivery veio para ficar na confeitaria japonesa. A ideia é que ele tenha uma demanda igual ou até superior à da loja física. A Hanami recebe cerca de 40 pedidos por dia entre aplicativos e app próprio, mas já chegou a receber 80 em um sábado agitado. A cozinha será reformada e ampliada diante dessa procura.

O aplicativo da Hanami atende os bairros paulistanos Carrão, Tatuapé, Belém, Mooca, Vila Formosa, Jardins, Vila Mariana, Paraíso, Liberdade, Cambuci, Bela Vista, Saúde, Perdizes, Pinheiros, Higienópolis, Itaim Bibi e Moema.

"É uma forma de captar um cliente que não iria até a confeitaria, mas gostaria de consumir os doces em casa. O movimento a bares e restaurantes deve voltar por uns três meses, com as pessoas matando as saudades, mas depois voltará a cair. Já é tendência mundial ter boa parte dos pratos adaptados ao delivery."