"O objetivo é fazer alguma diferença em termos de pesquisa para o microcervejeiro nacional, o cara que ainda interfere no processo da sua cerveja. Estamos nos aprofundando em algumas etapas da elaboração da cerveja para ajudar esse público-alvo”, revela o professor doutor e diretor associado da FEA, Flávio Luis Schmidt.

Em fase de finalização, uma das pesquisas testa como certos lúpulos se comportam com determinadas leveduras no momento da fermentação. Entender o processo pode ajudar a controlar o uso do insumo na produção.

“Observamos que o amargor é reduzido na fermentação dependendo da receita usada, o que pede a adição de mais lúpulo, o ingrediente mais caro da cerveja. Estamos tentando quantificar o amargor que se perde com certos tipos de misturas de leveduras e lúpulos. Isso mune o microcervejeiro de informação e ele pode pensar em outras receitas e soluções. Este estudo está em fase de finalização”, relata Schimidt.

Vem da Serra da Mantiqueira, entre São Paulo e Minas Gerais, uma variedade de lúpulo que pode, em um futuro breve, substituir os insumos importados. A planta, considerada nativa de regiões temperadas do hemisfério norte, ganhou uma versão brasuca, e a Unicamp testa suas propriedades para que possa ser aplicada na fabricação de cerveja.

“Produtor e a faculdade tinham interesse em comum, então estamos avaliando a composição desse lúpulo, seus óleos essenciais, seus alfa-ácidos e vendo como se comporta em termos de amargor e aroma", explica o pesquisador.

O lúpulo que tem uma versão brasileira é o tipo cascade. "Ele é considerado curinga entre os mestres cervejeiros porque ele tem notas de amargor e de aroma”, informa Schimidt.

A pesquisa realizada na Unicamp faz parte de um trabalho de mestrado, e a previsão é que esteja concluída no início do ano que vem.

Flávio Luis Schmidt explica que há oito anos pesquisas relacionadas à cerveja estão sendo realizadas na Unicamp devido à demanda e interesse crescentes dos alunos que procuram a pós-graduação em tecnologia de alimentos na FEA.

Especializado em néctares e cafés, Schimidt se viu obrigado a dar atenção especial para as cervejas. “Tive que responder a essa demanda social”, confessa ele, enquanto comemora o "oásis" que é seu laboratório.

"É um dos únicos lugares na universidade onde a cerveja é permitida, por razões científicas”, brinca.

Para o professor, que fabrica a bebida nas horas vagas, o mercado de cerveja artesanal está crescendo nos últimos anos e quanto mais as pesquisas realizadas em seu laboratório auxiliarem será um prazer.

“Nosso sonho é que todo artesanal se torne um pequeno industrial. A esperança é que voltemos como era antigamente, quando cada cidade tinha a sua cervejaria.”