De acordo com o decreto da prefeitura do Rio, restaurantes com bufê poderão funcionar apenas a partir da terceira fase da retomada, obrigatoriamente com um funcionário exclusivo para colocar a comida dos clientes. O self-service - autoatendimento- está proibido (veja abaixo as mudanças).

Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o estado tem 15 mil estabelecimentos do setor, sendo 10 mil na capital. Os restaurantes que têm serviço self-service representam 70% do mercado.

Na primeira fase, que começou no dia 2 de junho, e na segunda, prevista para começar 15 dias após a fase1, só podem funcionar as lanchonetes, bares, quiosques, cafés, restaurantes, padarias, lojas de conveniência em sistema delivery, drive thru e take away, atendendo aos critérios como o uso de máscara (entregador e consumidor) e o distanciamento de dois metros, de acordo com o decreto da prefeitura.

A partir da fase 3, poderão ser abertos para recebimento de clientes no local lanchonetes, bares, quiosques, cafés, restaurantes, padarias, lojas de conveniência. Entretanto, os restaurantes com bufê a quilo ou bufê fixo liberado no salão só poderão funcionar com a presença obrigatória de um funcionário exclusivo para servir um cliente por vez.

O esquema self-service (em que o próprio cliente se serve) está proibido. A medida imposta pela prefeitura proibindo o autoatendimento seguirá por tempo indeterminado.

Entre as regras para os estabelecimentos nas fases 3 e 4 também estão não ultrapassar 4m² por pessoa e distribuir mesas com ocupação de apenas 50% dos assentos.

"A medida evita a aglomeração e que mais de uma pessoa toque em conchas e demais itens no momento de se servir, impedindo a chamada contaminação cruzada na área de alimentação", explicou a Vigilância Sanitária.

Nas fases 5 e 6, os estabelecimentos poderão operar sem restrições, mas o serviço self-service continuará proibido no esquema de autoatendimento.

Marcello Poltronieri, sócio da rede Mamma Jamma, contou ao G1 que optou pela extinção do bufê de almoço, servido em suas filiais de Botafogo, Tijuca, Barra e Recreio.

"A decisão será mantida até o fim do ano. Para substituir, faremos algumas opções de saladas levadas diretamente à mesa do cliente. Planejamos as mudanças muito rapidamente para atender todo mundo com segurança", justifica Marcello.

Entre as medidas que implementou em seus restaurantes estão colocar pessoas exclusivas para desinfecção de mesas e cadeiras a cada uso; elaboração de cardápio online; talheres descartáveis; pagamento em cartão de crédito com máquinas de aproximação; e álcool em gel disponível no salão.

"Estamos adaptando esses processos para aqueles clientes que certamente estarão apavorados e não queiram nenhum tipo de contato físico com os objetos", explicou o empresário.

Presidente da Abrasel, Pedro Hermeto conta que empresários do setor estão ansiosos e também receosos no processo de reabertura de seus negócios. "Há uma certa ansiedade em querer reabrir, mas a expectativa é de cautela, sem saber o momento certo para reabrir. Existe muita tensão nesse processo", conta ele.

Para Pedro, o importante nesse momento é adotar as regras de proteção e segurança, e conquistar a confiança do público.

"Não é só adotar as regras, tem que mostrar que está adotando, fazer uma larga divulgação das novas medidas que foram adotadas, para que o público se sinta seguro de voltar a frequentar os bares e restaurantes. Uma das regras principais para os frequentadores é a lavagem correta das mãos ao entrar nos estabelecimentos", acrescenta.

Fábio Lamberti, dono há 18 anos do restaurante self-service A Garotinha, em Marechal Hermes, Zona Norte do Rio, acatou as ordens do isolamento social e fechou o estabelecimento no dia 23 de março, passando a operar apenas com delivery e entrega de quentinhas no próprio local.

Em outubro do ano passado, ele terminou uma obra grande em seu estabelecimento para ampliar o serviço de self-service, e, em menos de seis meses, teve que fechar as portas temporariamente por causa da pandemia.

Com a queda brusca em seu faturamento, que girava em torno de R$ 180 mil por mês, ele precisou demitir sete funcionários e sua equipe reduziu de 16 para nove pessoas.

"A gente já vai voltar com dívida. Eu tenho dívida de fornecedor, funcionários, porque não paguei todos direitos, despesas federais, aluguel, luz, água, tudo atrasado. A gente não sabe como vai ficar ainda", lamenta Fábio.

Ainda pensando em como vai fazer para reabrir seu restaurante, Fábio diz que vai seguir as orientações da Vigilância Sanitária, mas que acha que não será viável para seu negócio.

"A proposta da Vigilância Sanitária não vale a pena. Eles querem que a gente coloque uma pessoa servindo no bufê. Pra dinâmica do nosso trabalho, não vale a pena. O cliente não vai querer alguém botando no seu prato. Já tiramos mesas e cadeiras, vamos ampliar os espaços entre elas, marcação no chão com fitas e a nossa ideia é colocar luvas descartáveis para poder a pessoa se servir", destaca.

O tempo em que os estabelecimentos ficaram fechados (as medidas restritivas começaram no dia 16 de março) fez com que muitas empresas fechassem de vez as portas. No estado, cerca de 20% dos bares e restaurantes encerraram seus serviços. A previsão, segundo o presidente da Abrasel, é que esse número suba para 30%.

"Infelizmente, muitos não conseguiram se manter. O serviço desse setor caiu mais de 90%, com queda de toda a receita. Estima-se que 20% dessas empresas fecharam as portas. Após a reabertura, acredito que mais 10% continuem funcionando no vermelho por mais seis meses, no máximo, e depois também encerrem suas atividades", estima Pedro.

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes lançou uma cartilha com orientações para a futura reabertura, pautada nos encontros que teve com representantes de governos, especialistas, médicos, infectologistas e empresários . Veja abaixo as principais recomendações.

• Redução da capacidade de público e separação mínima de 1 metro entre as cadeiras ou 2 metros entre as mesas;
• Distanciamento de 1 metro entre pessoas nas filas de entrada ou para o pagamento;
• Uso de modelo de cardápio plastificado, que possa ser higienizado após o uso, ou de menu em lousas ou nas paredes;
• Disponibilização de álcool em gel 70% na entrada, caixa e em pontos estratégicos;
• Uso de lixeiras com tampa e pedal, nunca com acionamento manual;
• Higienização de comandas em cartão e das maquininhas de pagamento a cada uso;
• Instalação de barreira de acrílico no caixa;
• Limpeza e higienização de mesas e cadeiras após cada refeição e desinfecção de objetos e superfícies que sejam tocados com frequência;
• Reforço da higienização dos alimentos crus como frutas, legumes e verduras;
• Em restaurantes por quilo, ter funcionários para servir os clientes, equipados com luvas e máscara, ou oferecer luvas de plástico descartáveis;
• No sistema bufê, os alimentos devem ter bloqueio de placas de acrílico ou vidro, com protetores salivares com fechamentos laterais e frontal;
• Oferta de talheres em embalagens individuais;
• Orientar clientes sobre a importância de evitar o compartilhamento de talheres, copos e outros objetos à mesa, como o telefone celular;
• Se a legislação local exigir que os clientes usem máscara ao entrar no estabelecimento, avaliar a possibilidade de oferecer máscaras descartáveis.