Por Marcelo Baccarini


Cozinha virtual reúne várias marcas e é tendência no setor de restaurantes

Cozinha virtual reúne várias marcas e é tendência no setor de restaurantes

Com a crise do coronavírus, os clientes sumiram dos restaurantes e o faturamento caiu muito. Mas, por outro lado, os gastos com aplicativos de entrega de comida dobraram do começo do ano para cá. E quem ganhou com isso foram as cozinhas virtuais, uma novidade no mercado.

Nem placa, nem nome na fachada. Difícil imaginar que dentro do estabelecimento são produzidas 250 refeições por dia. Este modelo de negócio também é conhecido como cozinha escondida, ou dark kitchen. É um restaurante que não recebe clientes, só trabalha com entregas.

“É uma tendência de cozinha escondida. O foco mesmo é a exploração do delivery. As vantagens em investimento: logo de cara não ter salão e não ter atendimento presencial, não ter nem o take away pra retirar. O foco mesmo é ter várias culinárias num lugar só”, explica a consultora de alimentação e hotelaria, Heloísa Duarte

O empresário Raphael Bonzanini tinha três restaurantes de salão em São Paulo. Fechou tudo para montar seis cozinhas virtuais multimarcas, duas próprias e quatro franqueadas. A rede cresceu 25% desde que a pandemia começou.

Para esse modelo dar certo, tem que ser rápido, enxuto, eficiente. A mesma cozinha abriga seis marcas. Os mesmos ingredientes servem para vários pratos. Nessa cozinha não se perde tempo nem para levar o prato até o motoboy de entrega: uma esteira faz isso.

Raphael compartilha estoque, maquinário e equipe nas seis marcas, que aparecem como independentes para o consumidor final. “A gente tem como se fossem seis restaurantes em um único lugar. São seis faturamentos que diluem um único aluguel, então nosso custo operacional fica bem baixo porque ta diluído entre as marcas”, explica.

A cozinha virtual pode ser própria ou alugada. Ela fica mais competitiva quando serve a várias marcas.

“A vantagem principal é o baixo custo por estar escondida, você ter uma compra centralizada de várias marcas, você poder administrar a velocidade disso que é o ponto necessário para atingir a lucratividade. Você tem quer fazer velocidade com qualidade”, diz Heloísa.

Alguns cuidados são importantes nesse sistema:

  • Considerar o tempo de entrega como parte final do preparo dos pratos.
  • Escolher embalagens térmicas que não misturemos alimentos na viagem.
  • Oferecer pratos que possam ser consumidos em vários horários do dia.
  • Manter boa comunicação com o consumidor.

“A gente tenta se aproximar do cliente no pós-venda e também fazendo alguns recadinhos escritos a mão, personalizados, pra ter esse lado humano que o delivery online acaba afastando”, conta o empresário.

Raphael vende por meio de plataformas já existentes no mercado e está desenvolvendo um aplicativo próprio. Para divulgar o restaurante que ninguém vê, ele faz parcerias com influenciadores digitais. E está sempre na tela do consumidor.

“A a gente procura primeiro saturar a nossa exposição dentro do agregador, que é o app, criando promoções, fotos atrativas e tentando buscar se destacar nas listas que tem dentro de cada aplicativo. O mais importante é saber que conseguir um cliente é muito caro, então é importante manter o cliente”, explica Raphael.

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